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La guía completa de grasas y aceites: con qué cocinar y con qué no

Elegir las grasas y aceites adecuados en la preparación de alimentos, tiene un impacto dramático en tu salud. Hay mucha información y desinformación sobre lo que constituye las grasas saludables. Esta información simplifica las mejores opciones de grasas para cocinar, grasas que no deben ser calentadas, y cuáles evitar por completo. Dale un vistazo y saca tus conclusiones.

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La guía completa de grasas y aceites: con qué cocinar y con qué no

Tomó décadas a nuestras comunidades de la salud, reconocer los peligros de las grasas trans en la margarina y en otros reemplazos de mantequilla. Y sólo recientemente están siendo publicitados los beneficios anti-inflamatorios e inmunes del aceite de coco, una grasa saturada. ¿Cuánto tiempo más tenemos que esperar para que los aceites vegetales “saludables para el corazón”, sen reconocidos por sus efectos inflamatorios y como importantes contribuyentes de la enfermedad moderna?

Hacer lo que las sociedades tradicionales saludables libres de enfermedad han hecho por generaciones, como comer grasas de los alimentos que ofrece la naturaleza, y evitar las grasas y aceites procesados que son industrializados en fábricas, debe ser nuestra labor si queremos reducir el riesgo de enfermedades crónicas.

Grasas y aceites 101

Todas las grasas y aceites se componen de una combinación de tres tipos principales de ácidos grasos: linoleico saturados, mono-insaturados y poli-insaturadas (LA) o ácido linolénico. Estos se refieren a la clase de estructura de estos ácidos grasos que tienen entre sus átomos de carbono e hidrógeno.

Ácidos grasos saturados

La cadena de carbono en un ácido graso saturado es llenado, o saturado, con átomos de hidrógeno.
Esta saturación crea una estructura compacta y muy estable que resiste la oxidación, incluso a altas temperaturas.
Los ácidos grasos saturados se encuentran en las grasas animales y los aceites tropicales.

Ácidos grasos mono-insaturados

A la cadena de carbono le faltan dos átomos de hidrógeno y tiene un (mono) doble enlace en lugar entre dos de sus átomos de carbono – así es que no es saturado (in-saturado) por átomos de hidrógeno.
Los ácidos grasos mono-insaturados no están densamente empaquetados y se dobla en el doble enlace – por qué estas grasas son líquidos a temperatura ambiente y no pueden ser expuesto a altas temperaturas como los ácidos grasos saturados.
Se encuentran en el aceite de oliva, los aguacates y las nueces.

Ácidos grasos poli-insaturados (AGPI)

A la cadena de carbono le falta varios átomos de hidrógeno y contiene dos o más (poli) dobles enlaces.
Los AGPI son muy inestables y sensibles al calor y la luz que puede causar radicales libres que dañan tu cuerpo.
Se encuentran en el maíz, canola, soja, girasol, cártamo, salvado de arroz, y los aceites de semillas de uva.

guía de grasas y aceites

Aceites vegetales y la relación del omega

“En los días libres de IM (infarto de miocardio) antes de 1920, las grasas eran la mantequilla y la manteca de cerdo y todos se beneficiaron del tipo de dieta que tuvieron en un momento en que nadie había oído hablar la palabra aceite de maíz.”
Dr. Dudley White

Los aceites vegetales pueden parecer saludables pero son alimentos altamente procesados que requieren de esos procesos industriales para extraer sus aceites. Parte del proceso implica el uso de productos químicos tóxicos como el hexano y agentes de blanqueo para ayudar a extraer y desodorizar estos aceites.

Incluso los aceite vegetales orgánicos extraídos a presión, son objeto de tremendos tratamientos y son expuestos al calor y por lo tanto se oxidan fácilmente resultando en un alimento tóxico.

Un factor crucial para la buena salud es la proporción adecuada de ácidos grasos omega 3 y omega 6 en la dieta. (Los ácidos grasos Omega 3 son ácidos grasos linolénicos insaturados triples (3 dobles enlaces), y el omega 6 es un doble (2 dobles enlaces) ácido linoleico insaturado. El aumento exponencial del consumo de aceite vegetal en nuestra dieta (que se encuentra en todos los alimentos procesados) y la alimentación con grano de ganado y aves de corral, ha alterado el ideal saludable de Omega 3 por el Omega 6.

No dejes de leer:
Beneficios del omega 3 y por qué agregarlo a tu dieta

Problemas de salud asociados a aceites vegetales procesados

El Omega  6, aceites vegetales poli-insaturados como el maíz, canola, soja, girasol, cártamo, salvado de arroz, y el aceite de semillas de uva, aumentan la inflamación en el cuerpo y están asociados a:

  • Enfermedades cardiaovasculares
  • Diabetes
  • Obesidad
  • IBS
  • Asma
  • Cáncer
  • Enfermedades auto-inmunes
  • Hipertensión
  • Esterilidad
  • Aumento de peso
  • Coágulos de sangre

Estos aceites vegetales poli-insaturados – especialmente cuando se calientan – dañan las células, la función metabólica, la expresión genética y las funciones hormonales. (Borraja, onagra y el aceite de cáñamo son la excepción, aunque son AGPI  funcionan como anti-inflamatorios: Son AGL ácidos gamma-linolénicos). Esta es la razón por la que la adición de aceites de pescado y suplementos de aceite de hígado de bacalao (omega – 3), son muy populares en la industria de la salud natural.

Los aceites vegetales, si no son orgánicos, es probable que sean a partir de organismos genéticamente modificados (OGM), o también llamados transgénicos, otra razón importante para evitarlos.

No dejes de leer:
Lo que necesitas saber sobre los alimentos transgénicos

Qué pasa con las grasas saturadas

“El mayor engaño científico de este siglo, tal vez de cualquier otro siglo”.
Geroge Mann, científico estadounidense, criticando la hipótesis de la dieta para el corazón; por la idea de que los alimentos ricos en colesterol causan enfermedades del corazón.

La hipótesis de la dieta del corazón o hipótesis de los lípidos, propuesto por primera vez por Ancel Keys, tiene sorprendentemente poca evidencia para apoyarla.

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La enfermedad cardíaca era poco frecuente en la década de 1900, cuando nuestras dietas eran mucho más altas en las grasas animales. Los niveles elevados de triglicéridos en la sangre relacionada con las enfermedades del corazón no provienen de grasas de la dieta, sino que se producen en el hígado a partir de azúcares en exceso por carbohidratos como los azúcares refinados, harinas blancas y fructosa.

Lo que contribuye a la enfermedad cardíaca es el consumo excesivo de aceites vegetales, grasas hidrogenadas y azúcares refinados en la dieta moderna.

Funciones esenciales de ácidos grasos saturados

  • Mejora el sistema inmunológico (necesitado por las células blancas de la sangre)
  • Necesarios para tener huesos fuertes (ayuda a absorber el calcio)
  • Proporciona energía e  integridad estructural a las células
  • Protege el hígado de alcohol y otras toxinas
  • Pulmones sanos (los ácidos grasos saturados crea el agente tenso-activo que protege y recubre los espacios aéreos de los pulmones)
  • Bloques de construcción para las hormonas
  • Ayuda en la absorción mineral y
  • Salud cardio-vascular
  • Bloques de construcción para un cerebro y un sistema nervioso sano

Redacción de Vida Lúcida
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