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Panqueques de camote/batata/papa dulce y zanahoria.

Para toda ocasión: desayuno, comida o cena, estos ricos panqueques con batata y zanahoria cocinados saludablemente, son una buena y rápida ocpión para acompañar tus comidas.

Ingredientes:

– 1 taza de camote, pelado y rallado
– 1 taza de zanahorias, peladas y ralladas
– 4 cucharaditas de harina de coco
– 4 huevos orgánicos
– 1/2 cucharadita de canela molida
– 1/4 cucharadita de jengibre molido
– 1/4 cucharadita de sal marina
– pizca de nuez moscada
– aceite de coco para cocinar

Instrucciones:

1.- En un tazón grande agregar la harina de coco, canela, jengibre, nuez moscada, sal y batir para combinar.
2.- Añadir el camote y la zanahoria rallada y revuelve para cubrir uniformemente con la mezcla de harina de coco.
3.- En un tazón pequeño, bate los huevos juntos. Añadir la mezcla anterior con el camote y la zanahoria y mezclar para incorporar uniformemente.
4.- Calienta una sartén grande a fuego medio y agregar el aceite de coco, lo suficiente como para cubrir ligeramente el fondo de la sartén.
5.- Vierta la mezcla en forma de panqueques que son de 4 a 6 cms. de diámetro y cocinar por unos 2 a 3 minutos por cada lado o hasta que estén doradas. Sólo dar vuelta una vez, como si fuera un panqueque.

Rinde de 6 a 8 porciones, depende del tamaño que se realicen.

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Traducción al español: equipo de Vida Lúcida
Fuente en inglés: www.multiplydelicious.com