El café es una de las bebidas más populares en todo el mundo, con millones de personas disfrutando de su sabor y sus efectos estimulantes a diario. Sin embargo, no todos los tipos de café son iguales, y algunos pueden contener sustancias tóxicas que podrían afectar tu salud.
El café, sin dudas, es de masivo consumo diario en casi todos los países del mundo, pero no todos los granos llegan a la taza en las mismas condiciones. Entre el cultivo, el almacenamiento y el tostado, el café puede adquirir compuestos que, en determinadas cantidades, representan un riesgo para la salud. Conocerlos —y saber cómo minimizarlos— permite disfrutar de esta bebida con más tranquilidad.
La contaminación por micotoxinas
Las micotoxinas son compuestos tóxicos producidos por hongos que pueden desarrollarse en los granos de café cuando el almacenamiento se hace en condiciones húmedas o poco controladas. Son, junto con las acrilamidas, el principal punto de atención científica en torno a la seguridad del café.
Ocratoxina A (OTA)
La ocratoxina A es la micotoxina más estudiada en relación con el café. Diversas investigaciones la describen como una sustancia con actividad nefrotóxica, hepatotóxica y genotóxica, generada por hongos de los géneros Aspergillus y Penicillium. La Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC) la clasifica en el Grupo 2B, es decir, “posiblemente carcinógena para los seres humanos”.
El proceso de tueste no logra eliminarla por completo, lo que ha llevado a organismos como el Codex Alimentarius y la Unión Europea a establecer límites máximos legales de OTA en alimentos, incluidos el café verde, el tostado y el soluble.
En la práctica, estudios realizados en distintos países sobre café comercial han encontrado niveles de OTA muy por debajo de esos límites en la gran mayoría de las muestras analizadas, lo que sugiere que el café que llega a los estantes suele estar dentro de márgenes considerados seguros —aunque la vigilancia sigue siendo necesaria, especialmente en cafés de origen o almacenamiento poco controlado.
El proceso de tostado y las acrilamidas
El tueste, imprescindible para desarrollar el aroma y sabor característicos del café, también genera acrilamida, un compuesto que se forma cuando alimentos ricos en carbohidratos se cocinan a temperaturas elevadas (la llamada reacción de Maillard). La IARC clasifica la acrilamida en el Grupo 2A, “probablemente carcinógena para los seres humanos”, y agencias como la FDA estadounidense y el Instituto Nacional del Cáncer de EE. UU. reconocen también su potencial neurotóxico.
El café tostado es, junto con las patatas fritas y los productos horneados, una de las principales fuentes dietéticas de acrilamida.
Su concentración varía según el grado y la temperatura de tueste: en general, los tuestes más oscuros y prolongados generan más acrilamida en los primeros minutos, aunque paradójicamente algunos estudios señalan que tuestes muy oscuros y largos pueden reducir su concentración final por degradación posterior del compuesto. Esto explica por qué no existe una regla simple de “tueste claro es más seguro que tueste oscuro”.
Residuos de pesticidas
El café no orgánico puede contener residuos de plaguicidas utilizados durante el cultivo, que se transfieren en menor medida a la bebida final.
La exposición prolongada a ciertos pesticidas se ha asociado en la literatura científica con alteraciones hormonales y, en algunos casos, con mayor riesgo de determinados tipos de cáncer, aunque el nivel de riesgo depende en gran medida de la dosis y la frecuencia de exposición.
Una aclaración importante: el café en sí no está clasificado como carcinógeno
Es fundamental separar el riesgo de contaminantes puntuales del riesgo del café como bebida. En 2016, la propia IARC revisó más de mil estudios epidemiológicos sobre el consumo de café y concluyó que no puede clasificarse como carcinógeno para los seres humanos (Grupo 3).
De hecho, la evidencia mostró una asociación con menor riesgo de cáncer de hígado y de endometrio, y ningún efecto carcinógeno claro respecto a los cánceres de páncreas, mama o próstata.
Esto significa que los riesgos descritos en este artículo no provienen del café en sí, sino de contaminantes evitables relacionados con su cultivo, almacenamiento o procesamiento —algo muy distinto a decir que “el café causa cáncer”.
Cómo elegir un café más seguro
- Opta por café orgánico: se cultiva sin pesticidas ni fertilizantes sintéticos, reduciendo la exposición a residuos químicos.
- Busca certificaciones de calidad, como Fair Trade o Rainforest Alliance, que además de garantizar comercio justo suelen implicar mejores estándares de cultivo y procesamiento.
- Prefiere café de origen trazable o de pequeños lotes, donde el control del almacenamiento suele ser más estricto, reduciendo el riesgo de proliferación de hongos.
- Almacena el café correctamente: en un recipiente hermético, en un lugar fresco y seco, lejos de la humedad, para evitar la formación de moho.
Alternativas al café tradicional
Si buscas reducir la exposición a cafeína o a estos contaminantes, existen opciones como:
- Café descafeinado: conviene verificar el método de descafeinización. Procesos como el de agua suiza (Swiss Water) o el de CO2 supercrítico evitan el uso de solventes químicos como el cloruro de metileno, empleado en algunos métodos más antiguos.
- Sustitutos del café, elaborados con achicoria, diente de león o cebada tostada, que no contienen cafeína ni comparten los mismos riesgos de contaminación por hongos.
Conclusión
El café sigue siendo, según la evidencia científica disponible, una bebida segura para la gran mayoría de las personas cuando se consume con moderación.
Los riesgos reales están asociados a contaminantes específicos —ocratoxina A, acrilamida y residuos de pesticidas— cuya presencia depende del cultivo, el almacenamiento y el procesamiento, no del café en sí mismo. Elegir productos orgánicos, con certificaciones de calidad y bien almacenados es la forma más eficaz de minimizar estos riesgos sin renunciar al café.
Fuentes consultadas:
- Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC) – Monografía Vol. 116, “Café, mate y bebidas muy calientes” (2016)
- Reglamento (CE) n.º 1881/2006 de la Comisión Europea y sus modificaciones sobre contenido máximo de ocratoxina A en alimentos
- Instituto Nacional del Cáncer de EE. UU. (National Cancer Institute) – hoja informativa sobre acrilamida
- Administración de Alimentos y Medicamentos de EE. UU. (FDA) – información sobre acrilamida en alimentos
- Agencia para Sustancias Tóxicas y el Registro de Enfermedades (ATSDR) – resumen de salud pública sobre acrilamida
- Estudios sobre ocratoxina A en café comercial publicados en revistas como Ciencia & Salud y Vigilância Sanitária em Debate