Investigadoras de la Universidad del País Vasco (UPV/EHU) han descubierto por primera vez en alimentos la presencia de determinados aldehídos sospechosos de estar detrás de enfermedades neurodegenerativas y algunos tipos de cáncer. Estos compuestos tóxicos aparecen en algunos aceites cuando se calientan a temperatura de fritura y más aún al reutilizarlos. Recalentar aceites no es realmente saludable, y esto es lo que debes saber al respecto.
Calentar y recalentar aceites a temperatura de fritura, crea compuestos tóxicos
Si eres como la mayoría de las personas, probablemente reutilices tu aceite para freír muchas veces. Después de todo, puede ser caro y puede parecer inútil tirarlo.
Sin embargo, recalentar aceites plantea riesgos para la salud. La cantidad de veces que puedes reutilizarlo de manera segura dependerá de qué tipo de aceite es, a qué temperatura se calentó y durante cuánto tiempo.
Cada vez que el aceite se calienta, sus moléculas de grasa se descomponen un poco. Esto hace que alcance su «punto de humo», la temperatura a la que literalmente comienza a soltar humo y emite un mal olor, más rápidamente cada vez que se usa.
Cuando esto sucede, se liberan sustancias no saludables tanto en el aire como en los alimentos que se cocinan.
El estudio
Según la Universidad del País Vasco, el trabajo confirma la presencia simultánea en el aceite de fritura de varios aldehídos tóxicos del grupo de los oxigenados α, β insaturados, como el 4-hidroxi-[E]-2nonenal.
Además, dos de ellos se describen por primera vez en alimentos (4-oxo-[E]-2-decenal y 4-oxo-[E]-2-undecenal). Hasta ahora estas sustancias solo se habían citado en estudios biomédicos, donde se relaciona su existencia en el organismo con diversos tipos de cáncer y enfermedades neurodegenerativas, como el Alzhéimer y el Párkinson.
Los aldehídos tóxicos se generan como consecuencia de la degradación de los ácidos grasos del aceite y, aunque algunos son volátiles, otros permanecen en él después de la fritura. De esta forma, si sueles recalentar aceites, se pueden incorporar a los alimentos cocinados. Como son compuestos muy reactivos pueden reaccionar con proteínas, hormonas y enzimas del organismo e impedir su buen funcionamiento.
Riesgos para la salud de recalentar aceites de cocina
Vapores tóxicos
Un aceite calentado a altas temperaturas libera humos tóxicos. Los humos se emiten incluso antes de que se alcance el punto de humo, pero aumentan dramáticamente cuando la temperatura supera el punto de humo.
Un estudio encontró que el aceite de canola, que tiene un alto punto de humo, emitía el nivel más bajo de humos tóxicos. El aceite de coco desprendía la mayor cantidad de humos y a la temperatura más baja. El aceite de oliva virgen extra y el aceite de cártamo estaban en el medio.
Otro experimento, que publica la revista Food Chemistry, ha consistido en calentar a 190 ºC en una freidora industrial tres tipos de aceite: de oliva, girasol y lino. La operación se realizó durante 40 horas (8 horas al día) en los dos primeros y en 20 horas para el caso del aceite lino. Este último no se usa habitualmente para cocinar en occidente, pero se ha seleccionado por su alto contenido en grupos omega 3.
Los resultados revelan que los aceites de girasol y lino –especialmente el primero–, son los que generan más cantidad de aldehídos tóxicos y en menos tiempo. Por el contrario, el aceite de oliva, que presenta mayor concentración de ácidos monoinsaturados (como el oleico), genera menos y más tarde estos compuestos nocivos.
Radicales libres
Los radicales libres también se producen cuando un aceite alcanza su punto de humo. Estas son moléculas que dañan las células de nuestro cuerpo y potencialmente pueden causar cáncer[¹].
Se absorben en los alimentos que se fríen y luego pueden causar cáncer u otras enfermedades en las personas que comen esos alimentos.
Grasas trans
Las grasas trans son grasas «malas» que aumentan el riesgo de enfermedades del corazón. A altas temperaturas, algunas de las grasas en el aceite se convierten en grasas trans. Cuando se reutilizan los aceites, la cantidad de grasas trans aumenta aún más.
Un estudio que examinó los aceites de oliva y cacahuete encontró que las grasas trans aumentaron significativamente en ambos cuando se recalentaron.
HNE
Como ya lo mencionamos más arriba, el HNE (4-hidroxi-2-trans-nonenal) es una sustancia tóxica que puede aumentar el riesgo de Alzheimer, Parkinson, derrame cerebral y colesterol LDL («malo»). El aceite de calentamiento a 190 ° C o por encima hace que se forme HNE. Si bien el uso de aceite solo hace que se forme HNE, su reutilización hará que se acumule aún más HNE.
Cómo saber cuándo es hora de cambiar el aceite de cocina
A estas alturas ya puedes estar pensando: “¡Pero siempre he reutilizado el aceite! ¿Realmente puedo usarlo solo una vez? «
Lo más seguro es usar aceite nuevo cada vez. Sin embargo, hay algunas cosas que puede hacer para limitar los riesgos de reutilizarla.
- Si el aceite se ve turbio, tiene espuma o tiene un mal sabor u olor, es hora de desecharlo.
- Si aún está bien y planeas reutilizarlo, filtra el aceite a través de unas pocas capas de estopilla para eliminar cualquier partícula de alimento antes de almacenarlo. Almacena el aceite en un recipiente sellado, a prueba de luz, y manténlo en el refrigerador si es posible. Almacenarlo en un lugar fresco y oscuro es la siguiente mejor opción.
- No mezcles diferentes tipos de aceite juntos.
- Freír los alimentos que no superen los 190 C. Usa un termómetro para controlar la temperatura.
- Sacude el exceso de masa de la comida antes de freírla, para limitar las partículas de comida que quedan en el aceite.
- Elige ollas o sartenes de acero inoxidable para freír. Evita el hierro o el cobre, ya que harán que el aceite se dañe más rápidamente.
- Finalmente, apaga el fuego justo después de que hayas terminado de cocinar. Cuanto más tiempo se caliente el aceite, más rápidamente se dañará.
- Incluso si el aceite todavía parece estar bien, los expertos recomiendan desecharlo después de 3 meses.
Escoger el aceite más sano para freír
Si bien puede parecer lógico que los aceites más saludables, como el aceite de oliva, sean las mejores opciones para freír, este no es siempre el caso.
El aceite más saludable a utilizar dependerá de la temperatura que vayas a utilizar.
Cada aceite tiene su propio punto de humo aproximado:
- Aceite de palma sin refinar a 235ºC
- Aceite de cártamo, cacahuante y soja a 232ºC
- Canola a 224ºC
- Maíz, Oliva, Sésamo y Girasol a 210ºC
Cuando un aceite se calienta por encima de su punto de humo, las toxinas aumentan considerablemente. Por lo tanto, la elección de qué aceite usar debe tener en cuenta tanto la salud del aceite en sí como la temperatura que se usará.
Por ejemplo, si bien el aceite de oliva es saludable a temperaturas más bajas, si vas a freír alimentos por encima de 210 C, no sería una buena opción.
Los aceites de palma, cacahuete, cártamo o soja se pueden calentar de manera segura a las temperaturas más altas. Sin embargo, estos aceites contienen una gran cantidad de grasas saturadas poco saludables.
El aceite de canola puede ser la mejor opción en muchos casos. Contiene las grasas más insaturadas de cualquier aceite (incluso más que el aceite de oliva) y tiene un punto de humo más alto que el aceite de oliva. Además, generalmente es mucho menos costoso que el aceite de oliva.
Referencias:
- Valko M, Leibfritz D, Moncol J, et al. Free radicals and antioxidants in normal physiological functions and human disease. International Journal of Biochemistry & Cell Biology 2007; 39(1):44-84. [Link]
