Las autoridades sanitarias advierten sobre los alimentos con carbohidratos sobrecalentados, ya que pueden aumentar el riesgo de cáncer debido a la presencia de acrilamida.
Los representantes de los 28 Estados miembros de la Unión Europea aprobaron el 19 de julio de 2017 una propuesta de la Comisión Europea cuyo objetivo es reducir la presencia de acrilamida en ciertos alimentos calentados, como papas fritas, patatas fritas, pan, galletas o café, ya que esta sustancia es considerada cancerígena.
Las nuevas regulaciones requerirán que los productores de alimentos, las cadenas de comida rápida y los restaurantes tomen medidas para asegurar que los niveles de acrilamida en sus productos se mantengan por debajo de los valores de referencia establecidos.
¿Qué es la acrilamida?
La acrilamida es una sustancia química que se forma de manera natural en los alimentos ricos en almidón cuando son cocinados a altas temperaturas, como freír, hornear o asar.
Este proceso químico principal se conoce como la reacción de Maillard, la cual también es responsable del color dorado y el sabor característico de algunos alimentos. La acrilamida se forma a partir de azúcares y aminoácidos, especialmente la asparagina, que están naturalmente presentes en muchos alimentos.
En el Reino Unido, la Agencia de Seguridad Alimentaria (FSA) lanzó campañas informativas para informar a la población sobre los riesgos asociados con la acrilamida en 2015.
Estas campañas siguieron a un estudio realizado en noviembre de 2015 que demostró que el pan demasiado tostado y las papas demasiado doradas contenían altos niveles de acrilamida. Según el Prof. Guy Poppy, director científico de la FSA, los niveles de acrilamida a los que estamos expuestos a través de los alimentos podrían aumentar el riesgo de cáncer.
Su descubrimiento
La acrilamida se encuentra en productos como papas fritas, pan, galletas y café. Se detectó por primera vez en los alimentos en abril de 2002, pero existe desde que los humanos cocinaron sus alimentos. La acrilamida también está presente en el humo del tabaco.
El estudio del Reino Unido de 2015 analizó muestras de alimentos preparadas por 50 familias del Reino Unido y midió la cantidad de acrilamida en el laboratorio.
Cuanto más crujientes sean las patatas, cuanto más tostado esté el pan, mayor será el nivel de acrilamida que contienen. Las papas no deben tener un color más profundo que el dorado, y el pan tostado debe tener el color más claro posible.
En junio de 2015, la EFSA, la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria concluyó, basándose en estudios experimentales, que la acrilamida y su metabolito, la glicidamida, son genotóxicos y cancerígenos: dañan el ADN y provocan cáncer. Hasta ahora, los estudios en humanos son limitados y no concluyentes.
Dado que la acrilamida está presente en una amplia gama de alimentos que se consumen a diario, todos los consumidores están expuestos, pero los niños más que otros grupos de edad en proporción a su peso corporal.
