La leche es un alimento conocido por su alto valor nutritivo; entre todos los nutrientes que aporta, las proteínas son unas de las principales y muy importantes por ser de alto valor biológico; es decir que aporta todos los aminoácidos esenciales que el organismo necesita.
Para poder estudiar las proteínas de la leche, se las separa por medio de diferentes procesos químicos y se las clasifica en dos grandes grupos:
- Proteínas de la caseína: representan el 80% del total, éstas son la alfa caseína, beta caseína, kappa caseína y gamma caseína. Esta fracción de proteínas es utilizada en la industria para la elaboración de quesos.
- Proteínas del suero de la leche o seroproteínas: estas representan el 20% del total de las proteínas de la leche y entre ellas se encuentran la alfa lactoalbúmina, seroalbúmina, beta globulina e inmunoglobulina. Estas proteínas son muy ricas en aminoácidos esenciales.
Usos de las proteínas de suero de leche
Estas proteínas se encuentran en el lactosuero de la leche, tienen propiedades funcionales y nutricionales únicas que han hecho que aumente su demanda en la industria alimenticia para la elaboración y enriquecimiento de diferentes alimentos.
El lactosuero es una fuente de proteínas de alto valor biológico y económicamente accesible. El 50% del lactosuero producido a nivel mundial es tratado y transformado en productos alimenticios. De este valor el 45% es utilizado directamente en forma líquida, el 30% se deshidrata para su uso como polvo, 15% se industrializa para extraer lactosa y con el resto se elabora concentrado proteico de lactosuero en polvo.
Uno de los usos más comunes es como ingrediente para la elaboración de bebidas que proporcionan energía, regulan la temperatura del cuerpo, evitan la deshidratación y calman la sed. En algunos países también se utiliza para la elaboración de fórmulas lácteas, alimentos nutracéuticos, también productos lácteos, cárnicos, panadería, pastelería, productos farmacéuticos y alimentos dietéticos.
Beneficios para la salud
Se han hecho estudios y se ha comprobado que el consumo de alimentos enriquecidos con proteínas de suero de la leche puede modificar o influenciar positivamente la salud de los consumidores.
Entre los principales beneficios se encuentran:
Sistema digestivo:
La alfa lactoalbúmina bovina juega un papel central en la síntesis de lactosa, durante el rápido crecimiento de los neonatos; si bien no es idéntica a la humana, presentan una similitud del 72% en su secuencia, por lo que es utilizada para las formulas infantiles.
También se han reportado efectos positivos en diferentes grados de la colitis ulcerosa. Además se comprobó que, junto con sus hidrolizados, ayuda a controlar la ingesta de alimentos, mejora la sensibilidad a la insulina y favorece los niveles de azúcar en sangre, tanto en personas con diabetes tipo 2 como en personas sanas.
Sistema óseo
Estas proteínas impactan positivamente en la densidad ósea y en el crecimiento y diferenciación de las células óseas.
Sistema circulatorio
Favorece la absorción del hierro a nivel intestinal previniendo anemias.
Sistema inmunológico
La beta globulina estimula síntesis de sustancias anticancerígenas a nivel intestinal. También modula la respuesta a ciertas infecciones y propagación de tumores.
Sistema nervioso
La alfa lactoalbúmina mejora la calidad del sueño, por ser una buena fuente de triptófano, precursor de la serotonina. Al poder descansar mejor, se disminuye el estrés y como consecuencia mejora el estado de ánimo y la función cognitiva.
Sistema cardiovascular
Actualmente la concentración de lípidos en la sangre, la obesidad, hipertensión y la diabetes tipo 2 son factores de riesgo para el desarrollo de enfermedades cardiovasculares.
Las proteínas de suero de leche colaboran indirectamente previniendo estas enfermedades ya que se comprobó que disminuyen los niveles en sangre de triglicéridos, mejoran la tolerancia a la ingesta de glucosa, incrementan la liberación de colecistoquinina, la cual produce aumento de la sensación de saciedad, reduce la presión arterial, la inflamación y el estrés oxidativo.
