Muchos productos de arroz contienen arsénico. El consumo excesivo podría conducir a riesgos para la salud. Los bebés y los niños pequeños corren mayor riesgo.
Estudios recientes, incluido uno con 5800 muestras de 25 países, confirman las observaciones realizadas desde principios de la década de 2000: el arroz contiene cantidades variables de arsénico que, cuando se consume en grandes cantidades, puede exponer a las personas a dosis consideradas preocupantes.
El arsénico es un metaloide tóxico que se encuentra naturalmente en el medio ambiente. Como el plomo, el cadmio o el mercurio, el arsénico se encuentra en la corteza terrestre; por lo tanto, se encuentra en el suelo y en el agua utilizada para regar los cultivos.
El arsénico también puede liberarse a través de la minería, el uso de combustibles fósiles y el uso de pesticidas que contienen este metal. En la naturaleza, el arsénico se presenta en varias formas.
La forma más tóxica de arsénico es el arsénico inorgánico. Algunos compuestos orgánicos, como la arsenobetaína, la forma más común de arsénico en el pescado, son inofensivos en las cantidades que se encuentran en los alimentos.
Veneno por excelencia, el arsénico está cargado de un pesado pasado en la memoria colectiva, que va desde Ötzi -el hombre de 5000 años hallado en un glaciar de Austria- hasta Napoleón Bonaparte, pasando por las víctimas de La Voisin y Marie Besnard.
El arsénico también se ha utilizado durante mucho tiempo en pequeñas dosis en medicamentos (en el siglo XIX, se utilizó para preparar la solución de Fowler, un remedio para muchas dolencias) o cosméticos.
Los riesgos asociados al cáncer
El arsénico inorgánico aumenta el riesgo de cáncer. La Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC) ha clasificado el arsénico como cancerígeno para los humanos. El arsénico causa cáncer, especialmente de los pulmones, la piel y la vejiga, posiblemente también de los riñones, el hígado y la próstata.
La alta exposición prolongada al arsénico se ha asociado con trastornos cardiovasculares y del sistema nervioso.
La mayor parte del arsénico se elimina del cuerpo en unos pocos días. La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) ha fijado el valor de referencia toxicológico (BMDL01, Dosis de referencia) para el arsénico inorgánico en 0,3-8 µg por kilogramo de peso corporal al día. BMDL01 corresponde a concentraciones en las que el riesgo a largo plazo de varios tipos de cáncer, en particular cáncer de pulmón, aumenta en la población en un 1 % en comparación con las personas no expuestas.
El Comité Conjunto de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA) de la OMS y la FAO ha establecido un valor BMDL05 para el arsénico inorgánico en 3,0 µg/kg por día. El BMDL05 corresponde a concentraciones a las que el riesgo aumenta en la población en un 0,5%.
Muchos productos lo contienen
Muchos productos alimenticios contienen pequeñas cantidades de arsénico inorgánico. La exposición humana al arsénico puede tomar diferentes rutas: los alimentos y el agua potable son las principales, pero es posible la exposición dérmica y por inhalación. Los productos de cereales, especialmente el arroz, son las principales fuentes de arsénico inorgánico en los alimentos.
El porcentaje de arsénico inorgánico respecto al arsénico total acumulado en estas plantas (todas las formas de arsénico combinadas) varía según la zona de cultivo y la variedad. En Francia, se ha encontrado arsénico en el agua del grifo en muchos municipios.
¿Por qué el arroz puede estar cargado de arsénico, más que cualquier otro cereal?
El arroz tiene la particularidad de retener eficazmente el arsénico del suelo: el arsénico se une a los portadores de silicio, componente de la envoltura del arroz. Además, la solubilidad del arsénico aumenta en suelos anegados y pobres en oxígeno, como aquellos en los que se cultiva arroz.
Hoy en día, existen altos niveles de arsénico en el suelo en áreas cercanas a fábricas que emiten humos contaminados con arsénico, pero también en áreas agrícolas. Además de los medicamentos a base de arsénico entregados a las granjas (como la roxarsona, antes de que Pfizer la retirara en 2011), los suelos pueden contaminarse con herbicidas a base de arsénico. Estos todavía se usan en céspedes, pero también en cultivos de algodón.
Niños más expuestos y más vulnerables
Los niños pequeños son particularmente vulnerables al arsénico, incluso más que los adultos, debido a dos factores principales: en primer lugar, su peso es menor, lo que significa que una cantidad relativamente pequeña de arsénico puede tener un impacto más significativo en su organismo; en segundo lugar, su organismo todavía está en desarrollo y tiene dificultades para eliminar eficientemente las sustancias tóxicas.
En 2015, se establecieron límites máximos para el contenido de arsénico inorgánico en el arroz en Europa, incluido el arroz utilizado en la producción de alimentos para bebés y niños pequeños, así como en otros productos derivados del arroz.
Los límites específicos son de 0,2 miligramos por kilogramo para el arroz blanqueado sin cocer (arroz pulido o blanco), 0,25 mg/kg para el arroz cocido y el arroz descascarillado, y 0,3 mg/kg para tortas, galletas de arroz y productos similares. Además, el límite para el arroz utilizado en la producción de alimentos para lactantes y niños pequeños es de 0,1 mg/kg.
En 2019, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) evaluó 13.608 análisis realizados entre 2013 y 2018 en toda Europa, que incluían 7.623 análisis de agua potable y 5.985 de diferentes alimentos.
El grupo de alimentos más representado fue «cereales y productos a base de cereales», especialmente el arroz y los productos derivados del arroz. Para estimar la exposición dietética crónica al arsénico inorgánico, se utilizaron datos de consumo de 23 países europeos.
Se encontró que la población más joven, desde lactantes hasta niños pequeños, es la más expuesta al arsénico a través de los alimentos. En promedio, la exposición está por debajo de los valores más bajos del rango utilizado como dosis de referencia (BMDL01), pero los mayores consumidores entre los bebés y los niños están ingiriendo cantidades que se encuentran dentro de esta dosis.
En diferentes grupos de edad, los principales factores que contribuyen a la exposición alimentaria al arsénico fueron el consumo de «riz», «productos a base de arroz», «cereales y productos a base de cereales (sin arroz)», y «agua potable».
Los alimentos diseñados para la población joven, como los «alimentos a base de cereales para bebés y niños pequeños» y las «galletas, bizcochos y galletas para niños», también contribuyeron significativamente a la exposición dietética al arsénico. En el caso de los adultos, las principales fuentes de exposición al arsénico fueron las verduras, el pescado y los mariscos.
